Découvrir la cuisine slovène : plats traditionnels, origines…

Les plats typiques de Slovénie

Je suis journaliste et lors d’un reportage réalisé pour Radio France International, j’ai rencontré l’ethnologue slovène Janez Bogataj, le plus grand spécialiste de la gastronomie slovène. Passionné de cuisine, il a écrit de nombreux ouvrages sur l’histoire de la cuisine slovène. Dans le texte qui suit, écrit par Janez Bogataj, vous découvrirez pourquoi la cuisine slovène est passionnante et ce que vous allez manger pendant votre séjour en Slovénie.

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Janez Bogataj, ethnologue slovène, dévoile les racines d’une cuisine slovène plus intéressante qu’il n’y parait.

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La Slovénie est à un croisement de cultures comme il n’en existe nulle part ailleurs en Europe. La Slovénie est en plus un pays montagneux. Les vallées limitent les échanges et favorisent le développement de cultures et d’habitudes endémiques. C’est ainsi que chaque région limitrophe de la Slovénie a fait évoluer ses traditions culinaires en s’inspirant des recettes du voisin italien, autrichien, croate ou hongrois. Ces échanges ont donné une richesse incroyable à la cuisine régionale slovène, malgré la toute petite taille du territoire slovène (la même que la Picardie).

« La cuisine slovène est singulière car elle est au croisement de trois influences très différentes : celle des Alpes, celle de la Méditerranée, et de la plaine Pannonienne. La Slovénie est l’endroit où ces trois cultures se rencontrent depuis des millénaires. Les cultures et les modes de vie sur le territoire slovène ont été conditionnés par l’histoire et par ces échanges culturels.

La diversité sociale de la population slovène a également contribué à la diversité de de la cuisine slovène. Les petits agriculteurs constituaient une grande partie de la population mais, sur le territoire, on trouvait aussi des commerçants, des propriétaires terriens, des mineurs, des religieux… Aucun d’eux n’a adopté de façon aveugle les habitudes culinaires du voisin, celles de la de la plaine Pannonienne (Hongrie), des alpes ou de la méditerranée… Ces influences étaient digérées par les habitants. Ils les ont moulés et adaptés à leur mode de vie local et à leur culture.

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 Il y a une multitude d’influences décisives dans l’histoire du développement de la cuisine et de l’alimentation slovène.

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Quand les immigrés slaves s’installèrent sur le territoire slovène au 6 ème siècle, il y avait déjà une population autochtone, un peuple qui a eu un impact important sur la vie économique, et indirectement sur les habitudes alimentaires. Leur influence est notable sur les techniques de transformation du lait en produits laitiers et notamment en fromage.

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Les immigrés slaves s’installèrent sur le territoire slovène au 6ème siècle. Un groupe ethnique slovène cohérent a émergé progressivement à partir des différents groupes d’immigrants slaves. Le processus a duré au moins jusqu’au 9ème siècle et même après. Ce fût long.

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Le système de gestion féodal, la colonisation des différentes parties du territoire slovène, le développement des villes et, surtout , les nombreuses activités de négoces qui découlent de la position du territoire slovène, au centre des voies de transport, ont eu un impact très important sur l’alimentation slovène.

Au Moyen Age, le nombre de produits alimentaires se réduisait à un petit nombre car une grande partie des récoltes étaient confisquée par le seigneur et par l’église. La pénurie de blé, et donc de pain, a fait que  les gruaux (kaše) (en particulier l’orge et millet) étaient les aliments de base avec les fèves (bob) et d’autres légumineuses. Les slovènes mangeaient aussi des pois (grah), des lentilles (Leca), du chou (Zelje), du navet  (repo), et faisaient de l’huile de pavot (Mak), de lin (lan) et de courge (bučnica). C’est uniquement lors des fêtes que  les habitants pouvaient déguster des gâteaux divers, du porc et de plats à base de viande.

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 Le miel et les produits laitiers ont également joué un rôle important dans le régime alimentaire des slovènes.

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Le sarrasin (ajda) a commencé à apparaître au cours du 15ème siècle. Il a grandement modifié les coutumes alimentaires. De meme que le maïs (koruza), qui a commencé à se répandre dans le pays au cours du 17ème siècle. A la meme époque, on a commencé à cultiver des haricots (fižol). Les pommes de terre ont été cultivées à partir du 18ème siècle (krompir). Elles sont devenues l’un des plats slovènes les plus populaires au cours du 19ème siècle.

Dans la seconde moitié du 18ème et au 19ème siècle, en faisant partie de l’empire austro-hongrois, la Slovénie a adopté un certain nombre d’innovations culinaires(des plats à base de farine, les beignets…). A la même époque, certains plats slovènes typiques ont commencé à obtenir une reconnaissance internationale (par exemple, la potica – un petit gateau dont le fourrage varie, la kranjska klobasa, une saucisse, les štruklji – sortes de crèpes fourrées).

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 Même la brève occupation française par Napoléon a laissé sa marque dans le domaine culinaire.

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C’est à cette époque que la Slovénie a vu parâitre son premier livre de cuisine en langue slovène, détaillant les plats, les preparations et les ustensiles à utiliser. Ce livre, c’est Valentin Vodnik paru à Ljubljana  en 1799 . L’innovation culinaire s’est accélérée après les révolutions de 1848. Elles ont apporté de nombreux changements dans la culture culinaire et favorisé encore plus de diversité régional. Les livres de cuisine se sont multipliés. Parmi les plus populaires de l’époque Slovenska kuharica (La cusinière slovène) de la Sœur Felicita Kalinšek qui aujourd’hui encore est régulièrement réimprimé.

Les villes slovène situés au coeur des Alpes juliennes furent lors de la 2ème moitié du 19ème siècle des lieux très touristiques. Les hôtels et les restaurants du lac de Bled, de Rogaška Slatina , de Dobrna, et plus tard également Portoroz , ont apporté une contribution importante au développement de la culture gastronomique et à la formation du personnel en cuisine.

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 Après 1918, une nouvelle ère culinaire et gastronomique s’est ouverte avec le rattachement aux Balkans puis entre 1945 et 1991 avec la Yougoslavie socialiste.

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En plus de grands changements sociaux, de changements dans la structure de la population se produisent. Différents plats des Balkans sont apparus dans les menus slovènes, notamment les grillades tells que les Cevapčiči, des petits rouleaux de viande hachée et les ražnjiči – des brochettes, pour n’en citer que deux. L’utilisation du paprika s’est elle aussi développée.

A la fin des années soixante, la culture de la pizza italienne a commencé à apparaître et est venue en contrepoids des plats des Balkans. Après l’indépendance, la Slovénie s’est ouverte aux tendances culinaires internationales (slow food, restaurants asiatiques, importance du vin…)

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 La Slovénie moderne découvre ses racines culinaires et commence à se créer une identité au sein de l’Europe.

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La cuisine slovène qui était jusqu’à récemment relativement inconnue à l’échelle internationale, est aujourd’hui parmi les zones gastronomiques les plus intéressantes en Europe. Une tendance confirmée par le large choix d’offres de plats régionaux et typiques dans les gostilna – les auberges slovènes que l’on trouve par centaines dans le pays. Elles respectent les coutumes anciennes et sont souvent gérées depuis plus d’un siècle par la même famille. Tous ceux qui veulent connaître la Slovénie et ses habitants doivent absolument visiter une gostilna.

Les slovènes aiment parler des bons repas et des plats. Le lundi, au travail, les discussions tournent autour de la façon dont les uns et les autres ont passé le week-end en famille. On échange ses bonnes adresse de « gostilna », on parle des bons plats , du vin, etc…

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 Dans les foyers, le week-end, l’ambiance familiale se crée souvent autour du rituel de la préparation du repas.

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La cuisine Slovéne est une synthèse d’un patrimoine exceptionnel. Elle est issue des innovations et des influences des différentes périodes de l’histoire de la Slovénie et de sa situation géographique à un carrefour d’influences. Les slovènes ont toujours été extrêmement innovant à table et aux fourneaux. Les tradition culinaires qui sont arrivés en Slovénie ont toujours été finement adaptés. Les plats étrangers ont été transformés en fonction des individus, des familles, des habitants d’une localité ou d’une région afin de répondre à leurs besoins domestiques, à leur spiritualité, à leur rythme de vie…

Aujourd’hui, la cuisine slovène dispose d’une gamme exceptionnelle de pains, de gâteaux et de plats à base de farine. Champignons et fruits des bois sont des composants de l’alimentation moderne slovène. Le contact avec la mer fournit des denrées méditerranéennes, des plats de poisson réinterprétées de diverses manières. On trouve aussi  de délicieuses sources d’eau douce près de Bohinj et  de la Soca, avec les truites, roulées dans la farine de maïs et cuites de façon à satisfaire l’élite gastronomique .

Les plats de porc prennent aujourd’hui la première place parmi les plats de viande. La volaille est également en bonne place.  Le gibier a aussi sa part.  Les soupes prennent souvent la forme d’un bouillon de bœuf avec des nouilles  mais on trouve aussi tout un ensemble de soupes et de ragoûts de champignons et de légumes.  La charcuterie fumée est très présente dans le Karst qui utilise le vent du nord, la burja, pour le séchage.

Il faut aussi parler de toute la gamme des légumes et des légumineuses et de plats qui en sont composés. Parmi les produits sucrées, trois sont de première importance : le štruklji (au fromage , à l’estragon , au miel , aux graines de pavot , aux pomme , etc ) , la potica (gâteau roulé avec du miel , de l’estragon , du fromage , de sarrasin , noix , graines de pavot , de caroubiers et de nombreux autres ) et la gibanica (gâteau compose de couches successives, surtout servi au Nord-Est Prekmurian et Prlekian).

La palette culinaire slovène est complétée par différents types de fruits frais, de jus et de fruits sec. Côté boissons, on trouve de nombreux vins de qualité supérieure, des eaux de vie à base de pomme, de poire, de raisin et d’autres avec de fruits des bous ou des herbes. Mais l’eau dans des puits et des cours d’eau  est excellente elle aussi en Slovénie. »

Janez Bogataj, ethnologue

Recipes from a Slovenian Kitchen: Explore the Authentic Taste of an Undiscovered Cuisine in over 60 Traditional Dishes

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Un petit déjeuner typique dans une ferme touristique slovène

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Pour découvrir une autre partie importante des traditions slovènes, je vous conseille la lecture de cet article ou l’ethnologue Anja Cizel est interrogée sur les danses traditionnelles slovènes (qui ne sont pas celles que vous pensez).

Exemple : Une carte des spécialités de la région de Dolenjska

Sur la carte ci-dessous élaborée par l’ethnologue Janez Bogataj, vous trouverez toutes les spécialités de la région de Dolenjska, située au sud est de la Slovénie. On voit que même sur un si petit territoire, les spécialités sont associées à des localités. Voilà, vous saurez quoi manger dans ce coin de Slovénie. Une belle région avec de nombreux vignobles et des thermes.